Tabule y pepino con yogurt, ensaladas frescas para un verano caluroso

Una de las maravillosas consecuencias del movimiento humano alrededor del mundo se disfruta en el ámbito gastronómico.
No puedo imaginar qué tipo de persona de paladar frustrado sería hoy de no haber sido por la generosa comunidad internacional de mi ciudad, con sus guindillas, su polenta, su chop suey.

Todos esos platos hicieron de mi infancia y adolescencia una experiencia enriquecedora.
Cuando hace calor, mi menú ideal es: un tabulé o una ensalada de pepino con yogurt.
Varios países del Mediterráneo más oriental comparten rasgos en su gastronomía.
Sin embargo, he probado tabules preparados por libaneses, sirios y chipriotas, y creo que la esencia es la misma en todos los casos.

Yo mezclo cantidades iguales de perejil muy picado, tomate y cebolla cortados en trozos pequeños y un poco más de trigo molido (hay quien usa cus cus).
Lo aliño con zumo de lima, un poco de aceite de oliva, sal de limón y sumac.
El sumac, Rhus coriaria, es una maravillosa especia que se obtiene a partir de las bayas de un arbusto que crece en muchas zonas del Mediterráneo y en Oriente Medio.

Tiene un sabor algo ácido, similar al del limón pero con más sabor.
Se puede comprar en la mayoría de las tiendas de productos árabes en general.
Desde que la descubrí no he dejado de usarla, igual en ensaladas que en carnes.
La elaboración de la ensalada de pepino es tan complicada como quiera uno hacerla.
Lo básico es simple: pepino, picado en rodajas o en tacos según el gusto, perejil, sal y, he aquí la opción principal, yogurt o labne.
Siempre que el yogurt sea denso –los llamados yogures tipo griego que venden ahora van muy bien- quedará con el sabor y la textura ideal.
Pero si se quiere partir de cero, yo he tenido buenos resultados con la siguiente receta: un litro de leche tibia colocado en un recipiente de barro, en la que se diluye una cucharada de yogurt.
Se cubre con un trozo de lona gruesa y se deja reposar cuatro horas.
El resultado es Laban.
A este Laban se le agrega una cucharadita de sal, se remueve y se vierte en una bolsa de malla fina similar a la que se usa para elaborar ciertos quesos.
Yo he fabricado la mía muy simple con un lino barato.
La bolsa se deja suspendida toda la noche para que el Laban pueda drenar el agua.
El resultado es una suerte de queso fresco que puede ser almacenado durante varios días y con el que no sólo se puede elaborar la ensalada sino que también se puede untar en pan con un poco de aceite y, por supuesto, Sumac.
Fotografía