El trayecto de Manuel Palacio, desde su sencilla chocolatería San Ginés en Madrid donde vendía churros, hasta presidir Pirata Group, uno de los grupos de restaurantes internacionales más renombrados y robustos de Hong Kong, es notable. Hace una década, Palacio y el empresario italiano Christian Talpo, un buen amigo suyo, se unieron para fundar el grupo después de haber adquirido experiencia trabajando en restaurantes en Londres y Nueva York.
Cuando se aventuró en Hong Kong para abrir su primer negocio, Palacio apenas tenía 27 años. Ahora, a sus 38 años, dirige un grupo internacional que consta de más de 500 empleados, 28 restaurantes y genera ingresos por 50 millones de euros.
Manuel narra su historia sin exageraciones, destacando sus fracasos tanto como sus éxitos, entendiendo que de los primeros se obtiene aprendizaje y de los segundos se obtiene placer. Rememora los comienzos de Pirata, un restaurante italiano que también fue el primero del grupo, «Abrimos el restaurante y durante mucho tiempo solo veíamos a dos clientes, quizás cuatro, y en ocasiones diez, si teníamos suerte. Y esa fue la situación durante seis meses». Punto de inflexión en su historia fue el Día de San Valentín de 2015, cuando sirvieron un plato de raviolis especial que captó la atención de los medios. «Aquel día vinieron 100 personas, disfrutaron y desde entonces, no hemos dejado de servir cenas a la gente,» concluye.
Pirata dio inicio a la travesía, seguido por The Optimist, Honjokko, La Favorita, Pici, TokyoLima, Chaiwala, entre otros, culminando en 28 conceptos gastronómicos repartidos en las zonas más transitadas de Hong Kong y Shanghai, donde se hallan dos de estos restaurantes. El último en unirse a la nómina ha sido Calle 8, una taberna inspirada en Madrid, que sirve tapas a un paso de Victoria Park. «Nuestros restaurantes son ideales para pasar un buen rato disfrutando de la comida que a nosotros nos gusta», comenta uno de los empresarios, que descubrió su pasión por la comida y el vino en Londres y no conoció la verdadera esencia de la gastronomía española hasta que cumplió 30. Hoy, sus locales son un mosaico de sabores que fusiona elementos españoles, asiáticos, peruanos e indios, encarnando experimentación y aventura culinaria.
Pici, su emblemático establecimiento de pasta del que existen ocho réplicas, ha sido el encargado de catapultarles a la fama y captar la atención de grandes empresas como Cathay Pacific para la creación de sus menús de vuelo. El triunfo de esta joya reside en su simplicidad: «Ofrecemos seis entrantes y ocho variedades de pasta fresca, todo preparado al instante y a la vista de nuestros clientes. Creo firmemente que fue la idea precisa, en el lugar y el momento adecuado. Tuvimos mucha fortuna», relata el empresario.
La facturación del grupo Pirata el pasado año alcanzó los 50 millones de euros, generados por sus 28 restaurantes diseminados entre Hong Kong y Shanghai.
El periodo de máxima expansión del conjunto se produjo curiosamente en medio de la crisis sanitaria global. Durante ese plazo, lograron inaugurar hasta 10 locales gastronómicos. “Existía un porcentaje del 10% de personas que continuaban con su vida social, y elegimos enfocarnos en ellos. Negociamos directamente con los suministradores de vino, y pagando un precio cerrado de 5-6 euros por botella, adquirimos su stock completo que, de otra manera, se habría quedado sin vender. Entonces, comenzamos a ofrecerlo gratuitamente a los clientes junto a su comida”, detalla sobre aquellos momentos. “Mientras que otros locales podían servir entre cuatro y seis comidas diarias, nosotros teníamos una capacidad para 300”. Pero eso no fue todo. También establecieron alianzas con los dueños de locales para apuntalar su crecimiento en un contexto donde todo se encontraba en stand by. “Eso nos permitió empezar a abrir nuevos establecimientos y a incorporar personal de forma frenética. Contratamos a más de 200 personas en pleno brote, captando a su vez mucho talento”. Es precisamente esa estrategia durante la salud pública lo que ha aupado al grupo hasta donde se encuentra hoy.
Recientemente, Manuel Palacio ha emprendido de manera individual su incursión en Tailandia, estableciendo un nuevo local en la excitante y atractiva ciudad de Bangkok. Ahí, retoma las recetas italianas con Cento, que describe como “una carta de amor a Bangkok”.
