Javier Bonet, el reconocido chef detrás del famoso Sala de Despiece, abre un nuevo establecimiento en el distrito de Salamanca con la atrevida sugerencia a sus comensales de no publicar fotografías en las redes sociales. Bonet, conocido por sus proyectos innovadores en la ciudad de Madrid durante más de diez años, centrados en la gastronomía, el arte del diseño y la experiencia sensorial, ahora presenta Sala Cero, un lugar donde estas tres disciplinas se entrecruzan de manera armoniosa.
Antes de su apertura oficial, el local ya era tema de conversación, pese a su petición de mantener cierto misterio sobre lo que ocurre en su interior, lo que parece una tarea difícil en nuestro mundo hiper-conectado. Aunque su menú ya es visible en su perfil de Google Maps y figuras destacadas de Instagram, como Alberto de Luna, han compartido imágenes y videos de sus platillos, Bonet prefiere que los clientes asistan sin preconcepciones.
Y, en efecto, el lugar no requiere de tales estrategias de marketing si lo que buscas es simplemente disfrutar y dejarte sorprender.
En definitiva, algo así como un futurístico club.
Bonet y sus socios han desarrollado y mejorado constantemente su I+D desde sus inicios, siendo originalmente enfocados en la célebre Sala de Despiece de Ponzano, que muy pronto mudará su sede a Alonso Cano en un espacio que es significativamente más amplio. Este conocimiento aplicado es la razón por la cual un lugar como Sala Cero opera en un nivel tan consistente sin experimentar altibajos significativos. Bonet muestra su versatilidad en un ambiente donde la música es un componente esencial de la experiencia, así como el carrito de bebidas y la preparación de casi todos los platos, que suelen confeccionarse frente al cliente.
Sala Cero puede ser un lugar sorpresa para aquellos que buscan ser sorprendidos, a veces incluso de manera provocativa. Sin embargo, sobre todo, es un lugar de gozo sin pretensiones exageradas. Es esencialmente un lugar donde se come y se bebe maravillosamente, y se aprecian otros aspectos como la luz, el sonido y el tacto. No revelamos mucho al decir que Bonet incorpora elementos como un club futurista, un bar de cócteles innovador y un enfoque revolucionario al mundo del vino en su visión de 360 grados. Estas incorporaciones se encuentran dentro de su insólito imaginario.
Preservar el misterio
«Lo importante es que las personas sientan que están probando o descubriendo algo por primera vez», asevera Bonet mostrando gran interés y énfasis en mantener a los clientes al margen de las redes sociales. «Si damos demasiados detalles, parte de la magia se pierde. No obstante, no intentamos mantener secreto por el hecho, intentamos más bien controlar la comunicación de esta manera para normalizarla. No queremos insistir demasiado en aspectos que son, en realidad, más comunes de lo que la gente asume».
La insistencia en mantener misterio sobre el contenido continúa: «Nuestro objetivo principal es que los asistentes a Sala Cero descubran y aprecien las variaciones, situaciones imprevistas, o incluso las más usuales, basándose en nuestro desempeño a lo largo de esta última década.» El diseño es bastante similar a sus negocios previos. La atmósfera y la iluminación retienen un matiz casi futurista, con el metal como material predominante, y una iluminación azulada y fría. La ausencia de ventanas confiere una sensación de atemporalidad a ciertas etapas del viaje culinario. El menú ofrece un amplio resumen del estilo culinario de Bonet, que se refleja en sus otros dos restaurantes: Sala 1 y Sala 2.
Todo es preparado en la barra.
El procedimiento de preparación directamente en la barra o con soplete persiste, aunque implementado de forma diferente. Cuentan con un exquisito platillo de codorniz preparado en una pequeña olla a presión y una tentadora hamburger ‘smash’ de sabor destacado. Otros platillos notables incluyen un atún con un corte alargado y pulpo fileteado en finas rebanadas. ¿Es inusual o distinto? No, no lo es, al igual que no lo eran el suntuoso chuletón, la flor de calabacín al vapor o el helado con sabor a pimienta presentado como algodón de azúcar en la Sala de Despiece.
La unión del entorno, el lugar y la vista constante de los meseros, que se mueven con destreza por todo el local, aportan un encanto singular y exclusivo. Los precios de los platillos varían, desde los 6 euros del bacalao hasta los 30 euros de la chuleta ibérica. Sin embargo, siempre tienes la alternativa de optar por la secuencia de catorce platillos elegidos cuidadosamente entre los que figuran en el menú, con un precio de 105 euros. Se recomienda acompañar la comida con la secuencia de vinos, que cuesta 40 euros y añade un toque interesante a la experiencia culinaria.
Bonet refleja que «ha sido un camino de adaptarse a lo que los clientes requerían». Desde el ambiente hasta la organización interna, todo se ha transformado para mejorar la experiencia del comensal. «Y con Sala Cero, quisimos avanzar en este enfoque de calidad y comodidad, pero siempre preservar lo fresco, lo sorprendente, para que los clientes continúen descubriendo algo único cada vez que nos visiten», relata.
Admite que «al principio, cuando empecé, propuse cosas más atrevidas o, por decirlo de alguna manera, más restrictivas. Ideas que no eran tan inclusiva y eso fue un fallo», al repasar su camino. «Con el paso del tiempo, comprendí que lo esencial es crear espacios cargados de historias y detalles, para que cualquiera que entre pueda encontrar algo que le agrade. Deseamos que nuestra propuesta sea comprensible, a pesar de que la complejidad del proyecto no sea aparente. Hay un gran esfuerzo detrás. Algunos pueden percibir esa complejidad, otros no, pero siempre trabajamos en pro de la verdad».
Siendo Javier el descendiente de un carnicero, su identidad está profundamente marcada por esta circunstancia. «Solía acompañar a mi padre a los mataderos los sábados. Esos recuerdos están impregnados en mí y cuando los reflejo en mis negocios, lo hago con un entendimiento pleno de su significado», explica. No se trata simplemente de reproducir entornos o imágenes carentes de sentido; cada elemento tiene un porqué. Su meta no solo es hacer que los comensales disfruten de la gastronomía, sino también explicarles el porqué de cada diseño. Cada rasgo tiene una historia y una función particular.
«Nos esmeramos en ser auténticos y leales a nuestros relatos personales, porque finalmente eso es lo que crea un vínculo con las personas. La gente valora los detalles cuando vienen de una realidad concreta. Eso es lo que hace que nuestros emprendimientos sean entendibles y generen influencia, más allá del gustar de la comida o del lugar», añade.
A la postre, el propósito es proporcionar una experiencia integral que se adecue a las necesidades del cliente en ese preciso instante, «sin renunciar a la viveza y al dinamismo». No se trata simplemente de comer, como él gusta remarcar, sino de apreciar el lugar, la compañía y poder continuar con la velada. «Y el recinto nos facilitó lograr todo eso, acomodándonos a lo que requería el vecindario y a lo que aspirábamos ofrecer», finaliza.
