Pabblo, un restaurante de estilo retro situado en Azca, evoca el esplendor de la década de 1980 de Nueva York. Ubicado en la plaza de Azca, justo al pie de la Torre Picasso, este establecimiento es un emblema del grupo Carbón y Larrumba y se inauguró a principios de este año.
El restaurante se distingue por su hermoso diseño y la meticulosa atención a todos sus detalles.
Cabe mencionar que al escritor le encanta todo lo que tiene un aire de la vieja escuela. Mirar al pasado es esencial para apreciar lo que se está logrando de manera positiva y única en nuestros días.
Este entendimiento y sabiduría se reflejan en el momento de cruzar las puertas de Pabblo, uno de los restaurantes más elegantes y cuidadosamente diseñados de la capital. También es uno de los que ofrece, algo difícil de encontrar hoy en día, una excelente relación entre calidad y precio. El panorama competitivo en Madrid es intenso, pero con el grupo Carbón y Larrumba, responsables de 26 restaurantes, las cosas parecen mucho más simples.
Puede sonar trivial, pero la belleza del lugar, que evoca a los legendarios restaurantes de Nueva York de los años ochenta y noventa, frecuentemente plasmados en películas de Martin Scorsese o Brian de Palma, es un gran atractivo. Su diseño consta de moqueta, paredes acogedoras, dos pisos, un imponente óvalo que los une, contando con una escalera de caracol y un mobiliario excepcionalmente confortable. Sin duda, es un lugar donde se puede disfrutar de una excelente comida en Azca.
«Gonzalo López-Hermida, uno de los fundadores de Larrumba y Director de Operaciones, se encarga de establecer y lanzar cada proyecto que desarrollan. Su principal preocupación es garantizar alta calidad en la comida», sostiene. «A menudo, nos encontramos con lugares de entretenimiento donde, aunque te diviertas, la comida no es a la altura. Eso es exactamente lo que buscábamos cambiar. Nos cuestionamos: ‘¿por qué no se puede disfrutar de una buena comida mientras estás participando en otras actividades?'»
La idea de hacer este cambio tomó forma en un espacioso proyecto en los alrededores de la famosa Torre Picasso. «Entramos en este proyecto sin un plan claro, pero con una fuerte determinación de crear algo especial», comenta López-Hermida acerca de Pabblo, el enorme espacio vacío que pronto utilizarán. Con 2.000 metros cuadrados, el lugar tiene la capacidad de atender a más de 400 personas e incluso cuenta con una terraza con vistas a la plaza de Azca.
El entretenimiento será liderado por artistas aéreos y música soul. Cuando las luces bajan suavemente, el grupo en escena empieza a tocar una emblemática canción soul. La banda, compuesta por un baterista, un par de músicos de viento y un teclista, más una cantante principal, transmite elegancia y estilo. «Buscamos un balance», afirma López-Hermida. Planifican shows cortos cada media hora para evitar sobrecargar al público, pero a la vez buscan ofrecer algo elegante y bien logrado, que enriquezca la experiencia culinaria. El objetivo es que los clientes puedan conversar, disfrutar de their comida, pero que también disfruten de un toque extra con el espectáculo para hacer la cena especial. Y eso es lo que logran. Entre los artistas, habrá bailarinas y una acróbata que se lanza a las alturas.
El funcionamiento fluido del personal de service es casi imperceptible. Todo se desarrolla sin problemas y nada parece perturbar el constante ir y venir de bandejas, comidas y cócteles. “El staff interno cuenta con más de 100 personas y a esto se le agrega unas 40 adicionales que son contratadas externamente como bailarinas, artistas aéreos, técnicos de sonido y luces…”, describe este montaje que dejaría a cualquier planificador de eventos en asombro. Sin embargo, todo se desliza suavemente.
Mariano Barrero, el cocinero que se decanta por la gastronomía de antaño
En este punto, se incorpora a la charla Mariano Barrero, el chef al mando del grupo, que empezó a laborar con ellos hace siete años en calidad de jefe de cocina en Umo, con la respetable compañía de Hugo Muñoz, quien hoy ostenta exitosamente en la barra de sushi de su reconocido Ugo Chan. Barrero siente predilección por la cocina tradicional, habiendo adquirido experiencia en algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad, como Filandón, y trabajando bajo la tutela del reconocido Alberto Chicote, que renovó totalmente la cocina con influencia asiática en los famosos Nodo y Pandelujo.
“Con el paso del tiempo, noto que tengo más afinidad con lo clásico. Creo que antes había una cierta distinción y existen elementos que vale la pena revivir”, comparte Barrero, que para este menú ha traído a la vida recetas clásicas que siempre han habitado en su mente. “Si viajo a París, por ejemplo, disfruto visitando esos restaurantes con historia. Y aquí, en Madrid, tenemos a Sacha, que también me agrada. Por lo tanto, queríamos establecer un lugar que no es tan común ver hoy en día, un lugar que rememora a ese Nueva York de décadas pasadas, con ese toque de elegancia y esmero”.
El menú ejecutivo de mediodía que se ofrece en nuestro restaurante es incomparable y tiene un costo de solo 24 euros. Nuestro menú incluye platos que forman parte de la historia de la buena cocina. Desde los blinis con salmón y caviar, que se sirven con un delicioso vodka, hasta el exquisito lenguado meunier, que es uno de los mejores que hemos degustado en un tiempo. «El blini es un plato que pensé que habíamos olvidado y necesitábamos revitalizar. En otras palabras, necesitábamos hacerlo auténticamente», comenta acerca de un bocado sabroso, fresco y salino que preparamos todos los días. «Es similar a cuando degustas un helado recién hecho, que ofrecemos como postre, y te das cuenta que lo que habías estado ingiriendo antes no se le compara. La frescura y la inmediatez de los alimentos recién preparados es una experiencia única. Particularmente, el blini es un plato muy de los años 70 y 80, y curiosamente, tiene un componente personal. Mi esposa es ucraniana y en su cultura, este platillo sigue siendo muy importante. Pensé que sería un bonito detalle integrar este toque personal en nuestro menú».
Por otro lado, el lenguado a la meunier es otro favorito del menú. Lo preparamos manteniendo las tradiciones al máximo. «El secreto radica en tratar correctamente el pescado, cuidar su cocción para que quede jugoso, y servirlo con la cantidad justa de mantequilla, sin que resulte demasiado pesado», describe sobre un platillo que tiene más personalidad que otros que se sirven en la ciudad, gracias al uso de mantequilla de oveja. «Queremos que el sabor del pescado sea el principal protagonista».
El secreto del lenguado radica en que primero es asado a la brasa. Además, las espinas se utilizan para preparar un caldo. Pero lo que verdaderamente distingue este plato es la mantequilla de Calaveruela que le da un sabor suave y único. Esta mantequilla captura todo el sabor del asado y del lenguado. «La piel del lenguado, marcada por el asado, toma un aroma ahumado que, al fusionarse con la mantequilla, enriquece la salsa. Eso es lo que le confiere ese sabor excepcional», subraya.
También podemos saborear un suculento lomo de ternera con una salsa de ajo. «Prefiero decir que es una versión actualizada del solomillo al whisky. Tiene una base de carne, un toque de vinagre, ajo confitado y un poco de aceite de ajo, lo que le da una característica mediterránea. Llevo preparando este plato durante mucho tiempo y siempre triunfa», explica sobre su meticulosa elaboración llena de matices y que deja una impresión inolvidable. Sobre su proveedor de carne, habla con honestidad. «Nuestro proveedor de carne es de confianza y está ubicado en Embajadores. Nos han tratado bien durante años y, al final, lo más valioso para mí es la lealtad y la confianza. Es uno de los pilares del mercado, aunque no sea muy conocido. Es un carnicero de los de antes, con una calidad impresionante», afirma.
Clásicos ochenteros.
Una buena orden de comida debería incluir deliciosos platos como el ratatouille de verduras a la leña, terrina casera de foie gras con mango y pistachos, ademas de los bocados de patata crujiente con steak tartar. López-Hermida insiste en que el objetivo es proporcionar una experiencia completa al cliente que combine comida de calidad, ambiente agradable y un espectáculo impresionante, todo a un precio justo. Con un ticket promedio de 50 euros, mantener los precios razonables en estos tiempos de inflación es algo de lo que se enorgullece, especialmente considerando la calidad del producto, el servicio excepcional y el lugar impresionante.
Carlos Moreno, reconocido coctelero de la ciudad durante las últimas dos décadas, ha diseñado las bebidas de Pabblo. Inspirado en Picasso, su lema es «Aprende las reglas como un profesional y rómpelas como un artista», ofreciendo a los comensales clásicos reinventados, siempre perfectamente equilibrados y de la temperatura adecuada. Recomendamos comenzar con su Gimlet, terminar con su Vesper Martini y probar su delicioso Bloody Mary. Pabblo es un lugar donde puedes volver a disfrutar plenamente, como antes.
Quien suscribe siente predilección por todo aquello que desprenda un toque de nostalgia. En ocasiones, es imprescindible mirar hacia el pasado para valorar y apreciar la calidad y singularidad de lo que se ofrece en el presente. Todo este conocimiento y sabiduría se pueden percibir en cuanto se cruzan las puertas de Pabblo, un local entre los más elegantes y meticulosos de la ciudad. Destaca también por su admirable balance entre calidad y coste, una combinación infrecuente en estos tiempos. Sobresalir en este competitivo Madrid no es tarea fácil, pero todo parece más alcanzable cuando se cuenta con el respaldo del grupo Carbón y Larrumba, que cuenta con 26 establecimientos a su haber.
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