Mingheng Chen, mejor conocido como Iván, es el rostro chino detrás de la Taberna Delfín en Usera. Aprendió hacer las recetas españolas auténticas de Afrodisio Dios, también conocido como Paco. Triunfa con los platos típicos como los callos, sabrosos y levemente picantes, y los torreznos de Soria, fritos a la perfección.
En un viernes al mediodía, visitar la Taberna Delfín podría ser arriesgado pues está localizada en la última esquina de Usera antes del río. Es un momento ajetreado cuando se preparan los platos del día, desde camarones brillantes hasta la majestuosa centolla.
Otros manjares incluyen almejas y vieiras empaquetadas con tomates carnudos en fila y platillos como migas y una tortilla suculenta. La cocina pequeña y bulliciosa está repleta de actividad, manteniendo el escaparate lleno y vivaz.
Puede que no sea la mejor hora para una charla, ya que es recomendable esperar a beber hasta que Iván dé la señal para comenzar. Con 38 años y originario de Fujian, China, Iván está ocupado atendiendo las reservas de último minuto y el teléfono que no para de sonar. Pero en cuanto muestra su sonrisa de dueño, el bar se activa y es momento de ubicarse en el bar, listo para disfrutar del primer Menade y un plato de caracoles, todo por solo ocho euros la media ración.
Los trabajadores ordinarios y los proveedores que hacen una breve parada para tomar una cerveza ya no se distinguen. El vermut ha perdido popularidad y la terraza ha sido descontinuada. Las reuniones laborales a las dos de la tarde se trasladan desde los taburetes hasta los manteles desiguales de las cinco mesas que constituyen este restaurante tradicional, cuya historia comenzó hace más de 40 años en la cercana Calle de San Delfín. Afrodisio Dios, conocido por todos como Paco, tuvo que retirarse antes de que Iván adquiriera el negocio.
Se estableció una condición de aprendizaje donde Iván no solo se esforzó en hacer los callos, icónicos en el área, y otras recetas castizas, sino que también aprendió el oficio paso a paso. «Paco fue mi mentor y me enseñó todo sobre la hospitalidad», dice Iván, nombre que eligió para sí mismo en este campo, queriendo algo sencillo pero distintivo, no Antonio o Luis.
Mingheng salió de China cuando tenía 18 años. Tras vivir en Italia y Alemania, llegó a Barcelona y viajó por toda España antes de establecerse definitivamente en Madrid con su esposa, quien ahora trabaja con él en el restaurante. Ambos provienen del mismo pueblo, donde el marisco es un elemento esencial de la gastronomía.
A pesar de que Paco advirtió a Mingheng sobre la dureza del sector, siempre quiso ofrecer buena comida. Su estrategia, en lugar de abrir un restaurante oriental o una tienda de comestibles, fue optar por productos españoles, de los que tuvo que aprender mucho. Desde los callos, suaves y ligeramente picantes, que el mismo prepara durante horas con un sofrito de jamón, chorizo, morcilla, guindilla y ajo (entre 9 y 16 euros), hasta la oreja a la plancha (14 euros), que casi se considera un aperitivo para acompañar con la salsa brava casera de Néstor, el cocinero jefe de la casa.
Iván admite que cada cliente le aporta una nueva táctica. Tras años de experimentación, amalgama todas estas enseñanzas y crea su método exclusivo. «No me identifico como chef, prefiero estar al servicio y colaborar, aunque soy bastante laborioso y tengo talento», afirma. Fue objeto de escepticismo inicial cuando un aprendiz asiático intentó perfeccionar platos como el picadillo y torrezno de Soria (12 euros), pero tras un año y medio de experimentación dominó la técnica. Su persistencia le ganó la lealtad de su clientela, que lo siguió hasta su local más grande, inaugurado en 2018.
En su nuevo local, cambió las imágenes de Raphael y la Jurado por recortes de prensa con su propio retrato. Incluso si se produce otro traslado, quizás al otro lado del río, sus seguidores seguirán allí, incluso si eso significa dejar de considerarlo el famoso cocinero chino de Usera, conocido por dominar la cocina local. Lo que importa es que la Taberna Delfín sigue su ritmo gracias a los aportes de sus clientes. Fueron estos fieles, muchos de los cuales Iván cuenta como amigos, los que instaron el enriquecimiento del menú con distintas tapas, desde jamones hasta mariscos variados. Cambió los cangrejos por nécoras, e incorporó gambas por petición de sus clientes. Sus habilidades de cocción al vapor para mariscos y pescados mejoraron, y diversificó a sus proveedores, buscando en Galicia, Levante y Huelva en función de los productos. «En términos de tamaño y sutiliza, no hay mejor gamba que la de Huelva», concluye. Aunque también admite que esta gamba tiene su precio, llegando hasta los 120 euros el kilo.
El material casquero proviene de Mercamadrid. Tuvo que rendirse también ante la tentación de la chuleta y el cochinillo (24 euros por persona), ya que su clientela desarrollaba un apetito voraz luego de un par de tragos. Decidió entonces proponer una carta de vinos breve pero distinta de una tasca tradicional, incluyendo tondonias, pingus y vegas sicilias, y hasta burbujas Roederer que elevan las cañaíllas a un nivel superior de frescura.
Esta taberna es el lugar ideal para deleitarse con angulas, percebes y bogavante (90 euros), pero también ofrece una variedad de embutidos ibéricos y guisos que se pueden pedir en medias raciones. Incluso hay algo con lo que encontrar consuelo, como unos pimientos (10 euros), unos huevos con patatas (18 euros), unas croquetas (hechas con gamba roja a 16 euros), o unas manitas de cerdo llenas de sabor y encanto (14 euros).
Los viernes suele estar totalmente reservado, y los sábados son prometedores, cumpliendo con más de treinta comidas por día antes del festivo domingo. Los lunes son más tranquilos, con menos mariscos disponibles para saborear hasta que se vuelve a llenar la despensa. Un cliente despistado llega a preguntar si puede tomar un vino en la barra. Iván, el dueño, reparte besos y abrazos generosamente, y siempre tiene a mano una anécdota o chiste popular para entretener a los clientes. Lo más difícil ya está hecho. Es otra jornada exitosa en la Taberna Delfín.
