Ubicado en Salesas, Madrid, «Los 33» es un restaurante muy popular que ha sabido perfeccionar el sándwich mixto, un logro gastronómico que ha capturado la atención de muchos en la capital española en los últimos años. Este restaurante popular tiene una lista de espera de aproximadamente dos meses debido a su demanda y popularidad.
Sin embargo, no solo se trata del sándwich mixto, también son muy conocidos por sus deliciosas carnes a la brasa.
Uno de los aspectos que hacen que Los 33 destacan es el tiempo que dedican en la preparación de sus platos.
Por ejemplo, su Old Fashioned tarda siete minutos para prepararse en circunstancias normales. El encargado de la barra, Pablo Miguel, admite que cuando el restaurante está muy concurrido, evitan hacerlo para asegurar que cada plato pueda ser preparado como les gusta.
Los propietarios del lugar, Nacho Ventosa y Sara Aznar, insisten en que aunque su restaurante está prosperando, aún ven un tanto de margen de mejora. Para ellos, mantener la excelencia en la preparación de sus comidas, aún las más sencillas, es un imperativo.
En resumen, Los 33 puede ser mejor descrito como un restaurante con espíritu de bar, que se caracteriza por su atmósfera acogedora e íntima, y su compromiso con la excelencia culinaria. Pueden tener la certeza de tener una experiencia gastronómica excepcional y de calidad.
Comprender el triunfo de Los 33, requiere aclarar su pasado, al margen de su localización actual en Salesas. “Somos originarios del restaurante El Viajero. Sara, mi esposa y sus padres inauguraron este sitio en 1992 en La Latina, en una época en que el barrio era diferente. Nuestra preparación en la hospitalidad se originó ahí” explica Ventosa. “Hace quince años nos comprometimos más con el negocio, cuando ellos se retiraron, por así decirlo. Redefinimos el lugar, que es bastante grande y tiene tres niveles» agrega. Esta experiencia de administrar un sitio enorme con numerosas opciones les ayudó a estar listos para la creación de Los 33, pero a una escala reducida.
“Estábamos convencidos de querer crear un lugar que mostrara nuestro amor por las parrillas y la honestidad del producto, tanto en el menú como en la oferta culinaria”, afirma Ventosa. El lugar, que antes era un pub irlandés, tiene un gran atractivo gracias a su potencial, afirma Ventosa. “Derrumbamos todo lo existente, descubrimos unas bellas vigas, instalamos la parrilla y remodelamos todo el lugar”. El local cuenta con tres áreas diferentes. “La primera es más casual y tiene mesas altas junto al bar, similar a El Viajero». Luego, en una de las esquinas, hay un espacio más tranquilo con sofás donde se puede comer y disfrutar de un ambiente relajado. «Es como estar en la sala de una casa, ideal para tomar un café o una copa». Por último está el comedor.
Todo un ‘bar de escucha’ tradicional.
La particularidad de Los 33 radica en la impresionante infraestructura de Hi-Fi y variada colección de discos, que evocan los listening bars de Tokio. Cerca de la mitad de mi colección, que incluye aproximadamente 3.000 vinilos, se encuentra aquí», revela. El sonido es completamente analógico, desde los monitores hasta los amplificadores, y, obviamente, los vinilos. Así es uno de los elementos que añaden un toque de calidez al bar. Cada noche, entre las 21:00 y 01:00, un DJ ofrece su talento.
Ventosa se enorgullece de haber creado un espacio específicamente diseñado para garantizar el deleite absoluto del cliente. «Conservamos la esencia del primer local. Sólo hemos hecho ciertas mejoras basadas en las necesidades del negocio, pero en esencia, sigue siendo el mismo. Por ejemplo, preservamos el bar del pub irlandés, aunque lo reubicamos un poco para facilitar que los clientes coman cómodamente allí. Ajustamos la altura para evitar que las rodillas choquen contra el bar, pretendíamos que funcionase como una mesa, no simplemente un mostrador», elabora, resaltando cada detalle que a menudo pasa desapercibido para los comensales.
La espera es de 60 días.
La cocina está abierta de 13:00 a 01:00 sin interrupciones. «Puedes venir a disfrutar de un chuletón a la una, cinco o siete. Esta dinámica añade mucho atractivo al local y forma parte de su encanto. Siempre hay personas, ya sea degustando una bebida o comiendo», comparte. Esta fue la visión cuando visitamos el lugar durante la hora de la comida esta semana. Después de tres horas, a las cinco de la tarde, Los 33 sigue igual de concurrido como cuando llegamos, a las dos.
Las reservaciones solo pueden hacerse en la sección final cerca de la parrilla y solo con una anticipación de sesenta días. “Estamos comprometidos con mantener un vínculo estrecho con nuestros clientes, por lo que limitamos las reservaciones a dos meses. Inicialmente permitíamos reservar hasta seis meses antes, pero nos dimos cuenta que algunas personas olvidaban la fecha o viajaban al extranjero para el día reservado. Por ello, acortamos el período de reserva a dos meses, para mantener la fluidez del negocio,” aclara. La estrategia es abrir las reservaciones de manera diaria. “Y efectivamente, en un día se agotan todas las mesas.”
— Parece bastante alocado.
— Sí, es una locura. Existe una lista de espera significativa, pero gracias a los dos turnos que manejamos y la dinámica del local, tenemos cierta flexibilidad. El ambiente varía entre el día y la noche, lo que nos permite reajustar el número de mesas de acuerdo a la demanda.
Aquí llega el chef, Oswaldo González, para explicar el menú. “Empezaremos con el huevo relleno. En lugar de utilizar el atún enlatado típico, optamos por ventresca de atún en conserva de calidad. También le agregamos anchoas, piparras y alcaparras,” detalla acerca de un plato que se ha vuelto esencial gracias a su cremosidad y vibrante sabor cítrico. Le añaden un toque de cáscara de limón y algo de jugo a la mayonesa para darle frescura. “Nuestra intención es que tenga un sabor ligero,» añade.
Iniciamos la degustación con empanadillas sublimes de entraña, seguidas de una exquisita anchoa en mantequilla y pan brioche. Para ofrecer variedad, ofrecimos también unas insuperables piparras a la brasa. Uno de los platos más destacados, no obstante, fueron las pequeñas chuletas de res Angus, una innovación en el menú. «Originalmente, planeaba servir chuletas de cordero, un platillo típico español, pero a Nacho no le atrae el sabor de esta carne», comenta el chef. «Sin embargo, en conversación con nuestro carnicero de Discarlux, surgió la idea de cortar la tira de asado con hueso, emulando una chuleta de cordero pero utilizando carne de res. De esta manera, la chuleta tiene un hueso pequeño, ideal para comer a mano».
Lo que continúa es el plato emblema del lugar, el bikini, un sándwich de jamón y queso tostado y repleto de sabor. «Grillamos el bikini en una rejilla sobre las brasas, lo que le proporciona la apariencia distintiva de la parrilla y permite que alcance el aroma de la madera, que es evidente al probarlo», describe acerca de un platillo que se ha vuelto esencial en la cocina madrileña, hecho con prosciutto y queso Havarti.
Respecto a los vegetales, degustamos unas espinacas. Se preparan con piñones, uvas pasas y una considerable cantidad de queso parmesano rallado por encima: “Son parecidas a las espinacas al estilo catalán, solo que con más queso. En mi hogar siempre se servían con bechamel, que es muy tradicional, aunque siempre me pareció demasiado pesado”. Oswaldo es originario de Coruña, pero se ha forjado en varias cocinas alrededor del mundo. Antes de unirse a Los 33, formó parte de Dstage, el restaurante de Diego Guerrero, y de Triciclo. Antes de eso, estuvo un año en China, un año en Perú y cinco en Inglaterra, donde comenzó a cocinar. “Me fui en busca de empleo, lo que sea, empezando a lavar platos hasta que un día me trasladaron a la cocina”
— ¿No te formaste en una escuela culinaria?
— No, lamentablemente no. Hubo un tiempo en el que pensé en estudiar, pero ya era demasiado tarde. Mis superiores de la cocina me decían que no valdría la pena, que iba a aprender lo mismo que ya estaba haciendo y que me aburriría porque no tendría el ritmo de un servicio real. Así que decidí no hacerlo. Me educé de manera autodidacta: he leído bastante, he visto vídeos, me he desplazado para hacer prácticas o cocinar en distintos lugares. Siempre he mostrado mucho interés.
Carnes, cortes y fuego directo.
Cada mordida de la comida demuestra toda la sabiduría detrás de su preparación. La estrella indiscutible: la carne. Hemos devorado una deliciosa entraña de wagyu, una de las especialidades del local, Los 33, notablemente jugosa, sin dejar de lado la sorprendente chuleta de wagyu gallego, madurada durante 150 días. “La carne proviene de un macho castrado de 6 años y es excepcional”, menciona el chef. Y tiene razón, la carne aún conserva todas sus características intactas, con un aumento en la suavidad y sabor.
Para finalizar, el clásico reinterpretado, el solomillo a la pimienta, es un plato que dominan. «Lo incorporamos a la carta antes del verano, alrededor de mayo», recuerda. El aspecto distintivo de este solomillo proviene de la parte del t-bone, un corte con un hueso en forma de «t», donde un lado es lomo bajo y el otro solomillo. «Normalmente, este corte no es mi favorito ya que, aunque el lomo bajo resulta jugoso, el solomillo puede terminar un poco seco. Sin embargo, le pedimos a nuestro carnicero que solo cortara el hueso del lomo bajo, dejando el solomillo intacto», aclara. De esta forma presentan un solomillo con hueso único y característico.
Este solomillo se prepara de una manera distinta a la mayoría: no se cocina a la brasa, sino al estilo francés, siendo sellado con mantequilla y hierbas aromáticas. Su salsa favorita es la tradicional de pimienta, hecha con demi-glace de carne, vino, cebolla y ajo; una combinación de sabores que Michel Guérard, recientemente fallecido, sin duda aprobaría. Para prepararla, se utilizan cinco tipos diferentes de pimienta: verde, de Jamaica, negra, blanca y rosa. Todas se tuestan excepto la verde, que está fresca. Luego, se mezclan con nata, mantequilla, cebolla y un toque de ajo, dando como resultado una salsa de una calidad excepcional. Junto con esta, se sirve una porción de pimientos en honor a Javi Goya, de Triciclo, con quien trabajaron antes de abrir su propio restaurante.
Si estás interesado en probar algo más allá de lo que está en el menú, este lugar ofrece una rotación de platos especiales. Por ejemplo, antes de la llegada del verano, ofrecieron lenguado a la meunière, un clásico muy apreciado. Luego de asarlo a la brasa, se remata con una salsa creada a partir de los propios jugos del pescado. Con el descenso de las temperaturas en otoño, se puede esperar sopas calientes como la de cebolla, un plato de que están especialmente orgullosos. Permanentemente buscan los mejores productos de cada temporada.
Para Oswaldo, laborar en Los 33 resulta ser un golpe de suerte. Con la única preocupación centrada en la producción debido a la rápida rotación de los productos, no se preocupa por la vida útil de estos. Cumplen con vender casi todo a diario, lo cual simplifica el trabajo. Sin embargo, el hecho de estar abiertos constantemente añade cierta dificultad. No obstante, logran evitar la sensación de estar perpetuamente en la cocina gracias a la incorporación de dos equipos, uno para la mañana y otro para la tarde. Así, se respeta el equilibrio personal y se previene el desgaste laboral, explica Oswaldo.
Silvia Machado, una sumiller recién unida al equipo después de haber colaborado con la sección de bebidas de OSA y haber trabajado en Culler de Pau y Etxebarri, sugiere un vino blanco del Loira, Pavillon, con una marcada mineralidad. El objetivo es lograr una armonía entre la tradición e innovación, ofertando productos de Francia, España y otras regiones, concluye Machado.
Para preparar el Old Fashioned de Los 33 se requieren exactamente siete minutos. Según Pablo Miguel, a cargo de la barra de uno de los locales gastronómicos de moda en Madrid, durante horas punta, cuando el lugar está a full capacidad, evitan hacerlo. Ello se debe a que no disponen del tiempo necesario para elaborarlo a su gusto. Esta mención al tiempo es bastante reveladora y permite entender cuán meticuloso es el cuidado de cada detalle en este espacio tan acogedor e íntimo.
