Si nos encontráramos en un país extranjero e indagáramos cuál es la comida típica de España, una gran mayoría diría sin dudar que es la paella. En efecto, este reconocido platillo de origen valenciano se ha vuelto un símbolo de la gastronomía española, algo que el chef José Andrés reconoce completamente.
El chef asturiano reside en Estados Unidos desde hace varios años y ha ido aclarando que no todo lo que parece paella valenciana realmente lo es.
Parte del mito popular es comprender que la paella es el nombre del utensilio con el que se cocina el arroz tradicionalmente en la Comunidad Valenciana.
Se trata de una sartén bastante amplia y poco profunda. Sin embargo, con el tiempo el término ‘paella’ se ha usado para referirse a los platillos que se preparan en este recipiente, denomina dos como ‘arroz en paella’.
Entre estos, destaca por supuesto la paella valenciana, la cual debe contener ingredientes auténticos. «La paella se creó en Valencia y sus áreas cercanas en algún momento del siglo XIX con pollo, conejo, azafrán y frijoles, nunca con marisco o chorizo, como se ve en muchos restaurantes», afirma el chef José Andrés en su blog Longer Tables with José Andrés.
Paella original: 9 + 1 ingredientes
Según José Andrés, ni siquiera en Valencia existía una definición específica para la paella. Fue por ello que su colega y amigo, el cocinero Rafael Vidal, decidió investigarlo visitando diversos pueblos de la región y conversando con otros chefs.
En colaboración con Pablo Vidal, de la Universidad Católica de Valencia, llevamos a cabo una investigación en 266 lugares de Valencia, en la cual realizamos encuestas a 400 chefs. Identificamos nueve elementos esenciales en la cocina valenciana, ya que son utilizados por el 90% de los chefs: agua, arroz, aceite de oliva, sal, pollo, garrofón, ferradura, tomate y azafrán. Casi el 90% de los chefs también incluye conejo en sus platos.
Además, más del 60% de los chefs afirmaron que usan pimentón y más del 50% utiliza romero. Una anécdota que se destacó durante la investigación fue la de una mujer que añade garbanzos a la paella, una práctica común en su pueblo natal.
En cuanto a las propiedades nutricionales del arroz, se destacan que es un grano rico en proteínas y carbohidratos, lo que proporciona una gran cantidad de energía. Asimismo, ayuda a la absorción de nutrientes en el intestino y puede previene el estreñimiento y la hinchazón estomacal. Debido a su bajo contenido de grasa, puede ser un componente importante en una dieta equilibrada y inclusive, se ha sugerido que puede prevenir enfermedades como el cáncer y el Alzheimer. Por cada 100 g, el arroz contiene 353 calorías, 7 g de proteínas y 79 g de hidratos de carbono.
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